Сергей Михайлович Апполонов

Съедобные
дикорастущие растения

Часть 1

Правила сбора, заготовки и переработки
растений и плодов

 

 TOC \o "3-5" \h \z Правила сбора дикорастущих растений. PAGEREF _Toc70390687 \h 1

Время сбора съедобных дикорастущих растений. PAGEREF _Toc70390688 \h 2

Заготовка и переработка дикорастущих растений и плодов  PAGEREF _Toc70390689 \h 9

Переработка и хранение дикорастущих растений. PAGEREF _Toc70390690 \h 9

Переработка дикорастущих плодов и ягод.. PAGEREF _Toc70390691 \h 13

Заготовка чая из дикорастущих трав. PAGEREF _Toc70390692 \h 17

Приготовление кофейного порошка. PAGEREF _Toc70390693 \h 18

Приготовление лекарственных препаратов. PAGEREF _Toc70390694 \h 18

Подготовка сырья. PAGEREF _Toc70390695 \h 18

Настои. PAGEREF _Toc70390696 \h 19

Отвары.. PAGEREF _Toc70390697 \h 19

Настойки. PAGEREF _Toc70390698 \h 19

Экстракты.. PAGEREF _Toc70390699 \h 19

Соки. PAGEREF _Toc70390700 \h 20

Порошки. PAGEREF _Toc70390701 \h 20

Сборы.. PAGEREF _Toc70390702 \h 20

Слизи. PAGEREF _Toc70390703 \h 20

Сиропы.. PAGEREF _Toc70390704 \h 21

Мази. PAGEREF _Toc70390705 \h 21

Ванны с лекарственными травами. PAGEREF _Toc70390706 \h 22

 

 

Правила сбора дикорастущих растений

Растение собирают в определённой стадии вегетации, когда в них содержится максимальное количество активных лекарственных веществ.

Заготавливают те части растения, которые наиболее богаты лекарственными компонентами.

Учитывают погодные условия сбора.

Сезон заготовки растений зависит от местности и климатических особенностей.

При сборе растений всегда необходимо заботится о сохранности семенных особей для восстановления вида. Особенно осторожно производят заготовки целебных корней многолетних растений.

В зависимости от заготовленного сырья определяют вид тары и способ хранения.

В составе лекарственного сырья недопустима примесь посторонних трав.

Нельзя собирать растения, повреждённые насекомыми или грибками, мятые, заплесневелые, увядшие.

Сушат растения на воздухе в тени или в хорошо проветриваемых помещениях, под железной крышей.

Высушенное сырьё хранят в бумажных или холщовых мешках: растения содержащие летучие вещества, — в плотно закрытых жестяных или стеклянных банках.

Срок хранения сухой травы, листьев, цветков — 1-2 года, плодов — 2-3 года, коры, корней и корневищ — 3-5 лет.

Трава — надземные части растения — обычно покрытые листьями и цветоносные стебли растения. Перед сушкой, траву тщательно просматривают, удаляя случайно попавшие ядовитые, нелекарственные и сходные с данным видом лекарственные растения. При сушке, на 1 м² размещают не более 1-2 кг сырья. Сырьё часто переворачивают.

Листья собирают здоровые, чистые, не повреждённые насекомыми, не поблёкшие, преимущественно в период цветения растений. Толстые черешки листьев обычно удаляют.

Цветки собирают в начале цветения, вполне распустившиеся, но не отцветающие. Сбор проводят в сухую погоду. Цветки, до и после сушки, сортируют. Сушат сразу после сбора.

Почки собирают ранней весной, как только они набухают, начинают расти, но не распустились. Крупные почки срезают с ветвей ножом, а мелкие — с ветвями или обрывают, а затем сушат.

Плоды и семена собирают в стадии полной зрелости. После сушки их отсеивают от пыли и посторонних примесей.

Кора является наружной частью стебля или корня, и собирают её весной, в период сокодвижения.

Корни, корневища, луковицы и клубни заготавливают осенью после отмирания надземной части растения, либо весной, до появления надземных органов растения.

Подземные органы растения очищают от земли, моют холодной водой, если нужно, режут на части, сушат. Хранят в бумажных или холщовых мешках в сухом месте.

Душистые корни хранят в плотно закрытой таре. При сборе подземных органов, часть их нужно оставлять для размножения растений.

 

Время сбора съедобных дикорастущих растений

Растение	Съедобная часть		В каком виде употреблять	Время сбора
Аир обыкновенный (болотный)	Листья		Приправа	Лето
	молодые побеги		сырыми	весна
Акация желтая	Семена в стручках		Жарить, как суррогат кофе	Лето
Алтей	Корни		Сырыми, жарить	Поздняя осень и ранняя весна
Алярия (водоросли)	Слоевище после вымачивания		Варить, сырыми	Весь год
Асфоделия	Молодой корень		Жарить, печь	.
Багрянки (водоросль)	Слоевище		Варить, сырыми	Весь год
Барбарис	Молодые листья		Салаты, сырыми	Лето
	ягоды		сырые, варенье
Бедренец камнеломковый	Молодые листья		Салат, суп, сушить	Весна, лето
	свежие корни		супы, сушить
Береза	Заболонь		Сырой, варить, мука, каши-толкушки	Весна
	сок		питье, сироп
	листья		витаминный напиток
Берека	Ягоды		Сырыми	Лето
Белокрыльник болотный (в свежем виде ядовит)	Корневище после тщательного кипячения		Мука	Поздняя осень и ранняя весна
Бодяк (татарник)	Молодые листья		Салат	Лето
Бодяк съедобный	Корневища		Варить	Поздняя осень и ранняя весна
Бор развесистый	Семена		Мука, лепешки	Лето
Бородавник	Молодые листья, побеги		Щи, супы	Лето
Бородатый лишайник (вислянка)	Слоевище, вымоченное и прокипячёное с золой		Отвар	Весна
Борщевик рассеченный бородатый	Отваренные молодые листья		Салаты, супы, щи, гарниры	Весна, начало лета
	молодые стебли		сырыми, супы, щи	Весна, осень
	корневища		как корнеплоды
Боярышник	Плоды		Сырые, варенье	Осень
	листья		чай
Брусника	Ягоды		Сырые, варенье	Осень
	листья		чай
Бубенчик лилиелистный, широколистный	Очищенные молодые листья и побеги		Салаты, супы	Весна, середина лета
	корневища		варить	Весна, осень
	соцветия (в период цветения)		сырыми
Бузина	Ягоды		Сырыми, варенье	Осень
Бук	Орехи		Жарить	Осень
Бурачник	Листья		Сырыми, жарить, салаты, супы	Весна
Водяника	Ягоды		Сырыми, варенье	Лето
Вишня	Ягоды		Сырыми, варенье	Лето
Водяной орех	Плоды (орехи)		Сырыми, варить, печь, мука, лепешки	Начало осени
Волжанка	Молодые побеги		Салаты, сырыми	Весна
Воловик	Молодые листья (редкое растение)		Салат	До окончания цветения
Голубика	Ягоды		Сырыми, варенье	Лето
Горец горный	Молодые листья и стебли		Салаты, щи, пюре	Весна, середина лета
Горец живородящий	Луковички, соцветия		Сырыми, супы, каши, сушить	Конец лета
Горец змеиный	Молодые листья и побеги корневища, вымоченные в подсоленной воде		Салаты, супы мука, добавка к зерновой муке	Весна, лето осень
Горошек волосистый	Семена, промытые и вымоченные в содовом растворе		Супы (как горох), каши	Конец лета
Гравилат городской	Молодые листья и побеги		Салаты, супы	Весна, середина лета
Грецкий орех	Орехи		Сырыми	Осень
Гречиха татарская	Плоды		Каши	Конец лета
Гусиный лук	Листья		Салат	Весна, лето
Девясил	Молодые корни		Жарить, печь	Поздняя осень и ранняя весна.
Донник	Корни		Сырыми, варить	Поздняя осень и ранняя весна.
Дуб	Желуди, вымоченные в воде		Как суррогат кофе, мука	Осень
Дудник лесной	Молодые стебли		Салаты, сушить	Весна
	черешки листьев, побеги		щи, супы, сушить
Дурнишник сибирский	Молодые листья		Варить	Весна, лето
	семена		масло	Осень
Дягиль аптечный	Молодые побеги		Салаты, как овощи	Лето
	семена		как пряность	Конец лета
	корневища		варенье, как пряность, чай	Осень
Ежа сборная	Молодые побеги		Салаты, супы, пюре	Весна
Ежевика	Ягоды		Сырые, варенье	Лето
	листья		чай
Ежовник куриное просо	Семена		Супы, каши	Начало осени
Ель	Заболонь		Сырой, варить, мука, каши-толкушки	Весна
	шишки		сырыми, варить	Осень
	хвоя		витаминный настой	Весь год
Звездчатка Бунге	Молодые листья и побеги		Салаты, супы	Май, июнь
Земляника	Ягоды		Сырые, варенье	Лето
	листья		чай
Зверобой	Листья		Чай
Зопник клубненосный	Клубни		Печь, супы, каши, пюре	Весна, осень
Зубянка	Корни		Сырыми, варить
Ива	Молодые побеги, очищенные от коры		Варить и обжаривать	Весна
	заболонь		сырой, мука, каши-толкушки	Весна
Иван-чай (кипрей)	Молодые листья и побеги, ошпаренные в кипятке		Салат, суп, пюре	Лето
	корневые отпрыски		щи, суп	Весна
	корневища		как овощи, каши, мука, лепешки, блины
Иглица	Ягоды		Сырыми	Осень
Исландский мох	Слоевище, вымоченное и прокипяченное с золой		Отвар	Круглый год.
Калина	Ягоды		Сырыми, варенье	Осень
Калужница болотная	Молодые листья и стебли после отваривания (сырые — ядовиты)		Щи, сушить	Весна
	цветочные бутоны		пюре
Камыш озерный	Основания стеблей		Сырыми, мука	Лето
	корневища		мука, сироп	Весна, осень
Каперсы	Плоды и бутоны		Сырыми	.
Карагана древовидная	Незрелые бобы		Как бобы	Июнь
	семена		супы, каши, поджаренные — как кофе	Конец лета
Карраген (водоросли)	Слоевище		Сырыми, варить, сушить	Весь год
Катран татарский	Молодые листья и стебли		Сырыми, варить	Весна
	корневища		отвар	Осень
Каштан	Плоды		Сырыми, варить, жарить	Осень
Кедр	Семена (орехи)		Сырыми, масло	Осень
	хвоя		витаминный напиток	Весь год
Кизил	Ягоды		Сырыми	Лето
Кислица	Листья		Салаты, супы	Лето
Кишечница (водоросли)	Слоевище		Сырыми, варить	Весь год
Клайтония остролистная	Корень		Сырыми, варить	Весна
Клевер	Молодые листья и стебли		Салаты, примесь к муке	Весна, лето
	цветочные головки		суп	Лето
Клен	Сок		Питье, сироп	Весна
Клубнекамыш приморский	Клубни		Сырыми, варить, мука	Весна, осень
Клюква	Ягоды		Сырыми, варенье	Осень
Колокольчик	Молодые прикорневые листья		Щи, супы	Начало лета
Колосник кистевидный	Семена		Мука, лепешки	Конец лета
	побеги, почки		салаты, супы, пюре	Лето
Копеечник	Клубеньки		Варить	Поздняя осень и ранняя весна.
Костяника	Ягоды		Сырыми, варенье.	Осень
Крестовник лировидный	Листья, цветущие стебли		Сырыми	.
Крапива двудомная	Молодые побеги, листья		Супы, щи, примесь к муке	Весна
Кровохлебка лекарственная	Молодые листья		Салаты	Весна, лето
	корневища		варить, замораживать	Осень
Крупноплодник дольчатый	Корневища		Сырыми, варить, печь	Осень
	семена		масло	Конец лета
Кубышка желтая	Корневища (в сыром виде ядовиты)		Жарить, варить, мука, лепешки	Осень, весна
Кувшинка (белая водяная лилия)	Корневища (сырые ядовиты)		Жарить, варить, мука	Осень, весна
Куманика	Ягоды		Сырыми, варенье	Лето
Лабазник вязолистный	Молодые побеги, корни		Варить	Весна
	цветки		чай	Лето
Лабазник шестилепестной	Клубеньки		Сырыми, варить	Осень
Лавровишня	Ягоды		Варить	Осень
Лаконос американский	Побеги, очищенные от кожуры		Варить, жарить	Весна
Лапчатка гусиная	Молодые листья, побеги		Салаты, супы	Весна, лето
	корневища		варить, мука	Весна, осень
Лебеда разная	Молодые листья и всходы		Салаты, варить	Весна, лето
Лебеда копьевидная	Зрелые семена		Супы, каши	Конец лета
Леонтице Эверсмана	Клубень		Варить	.
Лещина разнолистная	Орехи		Сырыми, жарить, масло	Осень
Лилии	Луковицы		Сырыми, вареными, мука	Осень
Липа	Семена		Жарить	Осень
	молодые листья		сырыми, салаты, примесь к муке	Весна
	2—3-сантиметровый ствол, очищенный от коры, высушенный, размолотый		примесь к муке, каши-толкушки
Лиственница	Хвоя		Витаминный напиток, добавка к еде	Весна
Лишайница боровая (оленья, лесная)	См. бородатый лишайник
Ложечница арктическая	Наземные части	Салаты, солить		Весна, лето
Лопух войлочный	Очищенные молодые стебли и опущенные в кипяток на 1 мин листья	Салаты, супы		Весна
	корни	сырыми, супы, сушить, как гарнир, повидло, кофе		Осень
Лох	Плоды	Сырыми		Поздняя осень, зима.
Лук	Луковицы, листья	Приправа		Лето
Малина	Ягоды	Сырыми, сушить		Осень
Манжетка обыкновенная	Молодые листья и побеги	Салаты, супы, сушить		Лето, весна
Манник	Очищенные зерна	Варить, каши		Лето
Марь белая, зеленая, городская	Молодые листья и побеги	Салаты, супы, сушить, мука		Весна, лето
	семена	каши, супы		Конец лета
Медуница	Прикорневые листья	Супы, пюре, салаты		Весна
	стебли, лепестки	салат		—"—
Миндаль низкий	Плоды	Жарить, масло		Конец лета
Можжевельник	Плоды (незрелые ядовиты)	Получать сахар, как кофе		Осень
Морошка	Ягоды	Сырые, моченые, варенье		Конец лета
Морская капуста пальчатая, сахарная	Слоевище	Варить с рыбой, супы, сырыми, мука для лапши		Весь год
Морская капуста японская	Слоевище, мелко нарезанное	Варить, жарить с солью		Весь год
Морской салат (водоросли)	Слоевище, хорошо промытое	Сырыми, варить		Весь год
Мушмула	Плоды	Сырыми		Ранней зимой
Нардосмия холодная	Листья, цветущие стебли	Сырыми, варить		.
Недоспелка копьевидная	Побеги, нераспустившиеся листья, очищенные от кожицы	Салаты, супы		Весна
Облепиха	Ягоды	Сырыми, варенье		Осень
Огуречная трава	Листья, молодые растения	Салаты, супы, чай		Весна
Одуванчик лекарственный	Листья, вымоченные в подсоленной воде (30 мин)	Салаты, суп, пюре		Весна, лето
	соцветия	салаты, варенье		Лето
	корни	как кофе		Осень, ранняя весна
Орляк обыкновенный (папоротник)	Молодые побеги	Сырыми, жарить, солить		Начало лета
	корневища	печь, мука, лепешки		Весна, осень
Осина	Молодая осиновая кора	Добавлять к пище		Весна
Осот полевой	Молодые листья, стебли	Салаты, супы, пюре		Весна
Очиток	Молодые побеги, листья	Салаты, щи, супы, пюре, квасить		Весна, лето
Пастернак посевной	Корни, очищенные от кожуры	Супы, бульоны, как картофель		Осень
Пастушья сумка	Молодые листья	Салаты, щи, сушить, солить		Весна, лето
Пион (Марьин корень)	Корни	Сушить, затем варить, сушить впрок		Осень
Пихта	Хвоя	Витаминизированный напиток		Весь год
Подорожник	Молодые листья	Салаты, супы, котлеты, пюре		Весна, лето
Поленика	Ягоды	Сырыми, варенье		Лето
Порфира водоросли)	Слоевище	Отваривать, из студенистой массы делать лепешки		Весь год
Просвирник	Молодые листья, побеги	Салаты, пюре, варить		Весна, лето
Птицемлечник	Корни, молодые листья	Сырые, варить, салат		.
Пырей ползучий	Корневище	Салаты, супы, гарниры, мука, лепешки, хлеб		Весна, сушеные весь год
Рдест плавающий	Клубневидные корневища	Сырые, печь		Осень
Ревень компактный	Черешки листьев, стебли с нераспустившимися соцветиями	Сырые, борщи, варенье		Лето
Рогоз широколистный, узколистный	Корневища	Жарить, печь, тушить, каши, муку, хлеб, лепешки, суррогат кофе, сушить впрок		Осень, весна
	сердцевина стебля у корня	мука		—"—
	проростки рогоза	сырыми, варить		Весна, лето
Родимения планевидная (водоросли)	Слоевище	Сырыми, варить, сушить		Весь год
Роза иглистая даурская (шиповник)	Плоды	Свежими, повидло, добавка к муке, чай		Осень
Рябина	Лепестки	Варенье, чай		Лето
	ягоды	сырые, варенье		осень
Ряска маленькая	Все растение, хорошо промытое	Салаты, супы		Лето
Сассапариль (лиана)	Молодые побеги	Сырыми, варить		.
Свербига (репа луговая)	Листья	Салаты, щи, супы, пюре		Весна, лето
	молодые цветоносные стебли, очищенные от кожицы	варить		Лето
	свежие корни	варить		Поздняя осень и ранняя весна.
Селитрянка	Плоды	Сырыми, варить		.
Сердечник луговой	Листья	Салаты, щи, супы, пюре		Весна, лето
Смолевка	Проростки	Салаты		Весна, лето
Скалистый	Слоевище, вымоченное в воде и высушенное	Толочь и варить до кашеобразного состояния		.
Смородина	Ягоды	Сырые, варенье		Конец лета
	листья	чай		Лето
Сныть	Нераспустившиеся листья и черешки	Салаты, щи, супы, котлеты		Весна
	прикорневые листья	суп, пюре		Поздняя весна, лето.
Солерос европейский	Зеленая масса	Как овощ		Весна, лето
Сосна	Заболонь	Сырая, варить, муку, каши-толкушки		Весна
	нераспустившиеся цветочные почки	сырыми
	молодые побеги, очищенные от корочки	сырыми, сушить, заготовлять впрок
	шишки	сырыми, сушить
	хвоя	витаминный напиток		Весь год
Спаржа	Белые стеблевые побеги семена	Варить с маслом как кофе		Весна, лето конец лета
Стрелолист	Клубневидные образования	Сырыми, варить, печь, мука		Осень
Сусак зонтичный	Корневища	Печь, жарить, мука, лепешки, хлеб		Осень, весна
Татарник	Корни	Сырыми, варить		Поздняя осень и ранняя весна.
Терн	Плоды	Сырыми, варенье		Осень
Тмин обыкновенный	Молодые листья и стебли	Салаты		Весна
Толокнянка	Ягоды	Сырыми		Лето
Тополь	Заболонь	Сырой, мука		Весна
Триостренник приморский	Проростки	Салаты, супы, пюре		Весна, лето
	корневища	сырыми, печь, варить, для кофе, мука		Весна, осень
Тростник	Молодые, не позеленевшие проростки	Сырыми, пюре, супы, салаты		Весна
	корневища	сырыми, варить, печь, мука		Весна, осень
Тысячелистник	Листья	Салат		До начала цветения.
Тюльпан пустынный	Корневища-луковицы	Варить, печь		.
Фаллоция вьющаяся	Семена	Как гречка		Август
Фундук	Измельченные орехи	Сырыми, масло		Конец лета
Хвойник односемянной	Плоды	Сырыми, варенье		Август
Хвощ полевой	Молодые спороносные стебли	Сырыми, супы, запеканки, солить		Весна
	клубни	варить		Осень
Хмель обыкновенный	Верхушки побегов и отпрыски	Варить (снять кожицу), пюре		Весна, лето
	молодые листья	квасить		—"—
	женские шишки	для дрожжей		Лето
Цетрария исландская (лишайник)	Слоевище, вымоченное в воде с содой или золой (сутки)	Из муки — каши, лепешки, хлеб, крахмал		Весь год
Цикорий обыкновенный	Молодые прикорневые листья	Салаты		Лето
	корень, хорошо промытый, высушенный, размолотый	для кофе		Осень
Частуха подорожниковая	Корневища	Варить, печь		Осень
Черемуха	Ягоды	Сырыми, варенье		Конец лета
Черемша	Стебли, луковицы	Как чеснок		Весна, осень
Черника	Ягоды	Сырыми, варенье		Лето
Черноголовка	Молодые листья	Салат		Лето
Чертополох курчавый	Молодые листья и стебли	Как овощ		Лето
Чина клубневая	Клубни, очищенные от коры	Сырыми, варить		Начало весны
Чистец лесной, болотный	Клубни	Как картофель, мука, хлеб		Осень
Чистяк весенний	Молодые побеги	Салаты, супы, щи, как приправа		Весна
	цветочные почки (после созревания плодов надземные части ядовиты)	как каперсы		Весна
	клубни	варить как кофе		Осень
Шафран	Корни	Как картофель, варить		.
Шикша черная	Ягоды	Сырыми, морозить, варенье		Конец лета
Шпажник	Клубень (луковица)	Варить		.
Щавель конский	Молодые стебли	Салаты, супы		Весна
	семена	салаты, супы, добавка к зерновой муке		Конец лета
Щетинник зеленый	Семена	Супы, каши		Конец лета
Щирица запрокинутая	Молодые листья и побеги	Супы, вторые блюда		Весна, лето
	семена	супы, каши		Начало осени
Эремурус	Корневище	Варить		.
Яблоня	Плоды	Сырыми, варенье		Начало осени
Ярутка полевая	Листья	Салаты, супы, пюре, сушить впрок		Весна
	семена	масло		Конец лета
Ятрышник шлемоносный	Клубни	Супы, мука, хлеб		Осень

Заготовка и переработка дикорастущих растений и плодов

Переработка и хранение дикорастущих растений.

Хранение свежей зелени. Дикорастущую зелень, используемую в свежем виде для салатов, можно хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах.

Для этого в каждый пакет закладывают по 1 кг зелени. В пакетах она хранится до 3 месяцев, сохраняя, при этом, значительное количество витамина С и каротина.

Замораживание зелени. Срок использования молодых побегов съедобных растений ограничен. С развитием растений, стебли и листья у них грубеют и становятся не пригодными для еды.

Чтобы сохранить молодую зелень более длительное время, молодые листья, побеги, бутоны замораживают в морозильной камере домашнего холодильника.

Для этого, её нужно тщательно промыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка, нарезать кусочками длиной 3-4 см, бланшировать в небольшом количестве воды в течение 1-1,5 мин.

После этого, быстро вынуть из воды, откинуть на решето и охладить до комнатной температуры. Затем, уложить в формочки, жестяные консервные банки или полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру.

Вынутые из банок и формочек замороженные брикетики упаковать в плёнку и хранить в холодильнике.

Замораживание кореньев. Промытые корни тщательно очистить от поражённых участков, отрезать мелкие корешки и верхушки, разрезать на мелкие кусочки до 1 см длиной и бланшировать в кипящей воде 0,5 минуты.

После этого их быстро вынуть из воды, дать ей стечь, охладить и заморозить в морозильной камере так, чтобы они не смёрзлись друг с другом.

Замороженные коренья сложить в полиэтиленовые пакеты и хранить в холодильнике.

Замораживание ягод. Свежие ягоды смородины, черники, малины, земляники и другие промыть в чистой воде, разложить на кусочке фанеры в один слой и поместить в морозильную камеру.

Замороженные ягоды уложить в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере холодильника.

Сушка зелени. Собирать зелень лучше утром, когда просохнет роса. Перед сушкой её необходимо промыть в проточной воде, откинуть на решето и дать стечь воде.

Чтобы сохранить в зелени как можно больше витамина С и каротина, её нужно очень быстро провялить и высушить. Сушку проводят над горячей плитой, в протопленной русской печи, духовке.

При этом, важно обеспечить приток воздуха в печь и удаление испаряющейся влаги. Зелень можно сушить на чердаке под железной крышей, которая хорошо нагревается солнцем, под навесом или в тени — в солнечный и ветреный день, на открытых террасах и верандах.

Сочную зелень, содержащую много воды, перед сушкой желательно мелко изрубить и насыпать на фанеру или ткань слоем не более 2-3 см.

Высушенную зелень можно перетереть в порошок и хранить в прогретых и плотно закрытых банках в сухом и тёмном месте.

Порошок из зелени кладут в тесто в сухом виде. Для супов, фаршей, соусов и других блюд его предварительно замачивают.

Порошок из семян и плодов. Высушенные на воздухе семена измельчить с помощью кофемолки или растолочь в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде.

Порошки из семян тмина и бедренца камнеломки добавляют, в качестве острой приправы, к мясным, рыбным и овощным блюдам, заправляют ими супы. Размолотые семена пастушьей сумки, горчицы полевой, гулявника лекарственного идут на приготовление горчицы.

Сушка корешков и корневищ. Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой.

Затем, сушить в печи или духовке в течение 5-7 часов при температуре 50-60°C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха.

Высушенные корни охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте.

Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять. Используют их для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы.

Сушка шиповника. Плоды разрезать на две половинки, удалить волоски и семена, промыть в холодной воде и сушить при температуре 80-100°С в течение 2 часов.

Сушка рябины. Плоды отделить от плодоножек, промыть в холодной воде, бланшировать в кипятке 2-3 минуты, откинуть на решето и дать воде стечь. Затем, разложить на противни, покрытые чистым холстом, поставить в духовку и сушить при температуре 70-75°С.

Сушка орехов лещины. Собирать орехи лучше всего в сентябре, когда обёртки на них побуреют и при лёгком встряхивании кустов орехи опадают. Через день-два после сбора, орехи очистить от обёрток, рассыпать слоем до 10 см на брезенте или пологе и сушить на солнце, часто перемешивая, 15-20 дней.

При продолжительной сушке, скорлупа становится менее твёрдой. В пасмурные и дождливые дни орехи можно сушить на печке при температуре 40°С. При более высокой температуре ядрышки орехов сморщиваются, теряют аромат и вкус.

Сушка лесных яблок. Плоды лесной яблони созревают в августе-сентябре. Собирать их нужно в стадии полной спелости, когда они содержат наибольшее количество питательных веществ и витаминов.

Перед сушкой их следует тщательно промыть, ножом из нержавеющей стали удалить сердцевины, разрезать на дольки или кружочки 5-6 мм толщиной.

Сразу же положить в 1% раствор соли или питьевой соды или на полминуты в кипящую воду для того, чтобы они не потемнели. Затем обсушить полотенцем, насыпать тонким слоем на сита или противни и сушить в печи при температуре 65-85°С в течение 5-6 часов.

В сухие, ясные дни яблоки можно сушить на солнце (3-4 дня). Для равномерного просыхания их ежедневно переворачивают или перемешивают. Правильно высушенные яблоки имеют светло-жёлтый цвет, дольки их эластичны, при сгибании не ломаются и не выделяют сока.

Сушка ягод. Пред сушкой, ягоды необходимо перебрать, отделяя от повреждённых и испорченных. У ежевики, малины и клубники удалить плодоножки и чашелистики. Малину положить в 1,5-2% раствор соли, чтобы избавиться от личинок.

Подготовленные ягоды промыть в проточной воде, откинуть на решето, дать воде стечь. Землянику и ежевику мыть не рекомендуется, так как, при этом, теряется много полезных растворимых веществ.

Ягоды рассыпать тонким слоем на решето и сушить в печи при температуре 40-45°С, к концу сушки её доводят до 60°С.

Во время сушки надо следить, чтобы ягоды не слипались, не пригорали и не пересыхали. Сушёные ягоды не должны выделять сок и пачкать руку при сжимании их в кулаке.

Хранение сушёных плодов и ягод. Хранить сушёные яблоки и ягоды нужно в герметически закрывающейся таре: жестяных и стеклянных банках, бутылях и т. п. или в полиэтиленовых пакетах в сухом, прохладном помещении, тёмном месте.

При этом, не допускается близкое соседство их с пахучими веществами: керосином, бензином, нафталином и т. п.

Получение каротинной пасты. Зелень, содержащую много каротина (кислицу, первоцвет весенний, крапиву, борщевик, хвою сосны и ели, мокрицу и др.), промыть, тщательно измельчить и растереть.

Массу развести водой из расчета 1:3, процедить через марлю. Мезгу несколько раз промыть и отжать.

Полученную жидкость процедить через 3-4 слоя марли и нагреть до 80°С. При этом, белковые вещества, растворённые в жидкости, свёртываются в виде сгустка и всплывают на поверхность.

В этом сгустке находятся каротин, витамины Е и К. Свернувшуюся массу необходимо снять шумовкой и отжать в плотной ткани.

Чтобы сохранить каротинную пасту длительное время, её следует размазать тонким слоем на тарелке и сушить при температуре 80-100°C в течение 30-50 минут.

Порошок из неё хранят в хорошо закупоренных банках в холодном тёмном помещении. Пасту можно засолить, положив на 100 г массы 7-8 г соли. Солёную пасту нужно хранить в холодном месте.

Каротинную пасту можно замариновать. Для приготовления маринадной заливки, 1 стакан 8% уксуса необходимо разбавить 2 стаканами воды и к полученному раствору добавить 40 г соли.

Заливку поставить на огонь, довести до кипения, затем охладить. Пасту смешать с холодной заливкой, сложить в стеклянную посуду, наполнив её доверху, и плотно закупорить.

На 1 кг пасты требуется 750 г заливки.

Соление зелени для приправы. В качестве приправы, используют засоленные бедренец-камнеломку, борщевик сибирский, гулявник лекарственный, иван-чай, крапиву двудомную, купырь лесной, молодые листья сныти обыкновенной, молодые побеги тмина и т. д.

Перебранную и промытую зелень обсушить на полотенце, измельчить, посолить из расчёта 200-250 г соли на 1 кг зелени, перетереть руками, плотно уложить в чистые банки, сверху положить слой соли и закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Каждый вид зелени надо солить отдельно.

Хранить солёную зелень следует в холодном помещении или холодильнике. При употреблении приправочной зелени следует иметь в виду, что в ней много соли. Поэтому, блюда надо готовить с небольшим количеством соли и добавлять её, если потребуется, только после того, как будет положена пряная зелень.

Соление зелени в кадках. Очищенную, промытую и нарезанную зелень ошпарить кипятком, откинуть на решето, погрузить в холодную воду для охлаждения.

Через некоторое время вновь откинуть на решето, чтобы с зелени стекла вода, уложить в кадку, залить рассолом и накрыть деревянным кружком. Сверху положить гнёт (груз), чтобы кружок полностью погрузился в рассол. Хранить солёную зелень следует в холодном помещении или погребе.

Приготовление рассола: на 10 л воды — 50 г соли, 400 г укропа, 20 г эстрагона, 50 г красного стручкового перца.

Соление зелени диких луков (угловатого, круглого, скороды). Зелень лука перебрать, удалить засохшие, пожелтевшие и поражённые болезнями листья, промыть в холодной воде и нарезать на кусочки 2,5-3 см длиной.

Затем её плотно уложить в посуду (кастрюлю, кадку, стеклянную банку и т. п.), в каждый слой добавляя душистый перец, лавровый лист и пересыпая солью (на 1 кг зелени 50-60 г соли).

Сверху зелень прокрыть чистой редкой тканью. На неё положить деревянный кружок и гнёт. Через 2-3 недели зелень будет готова к употреблению.

Соление щавеля. Листья дикого щавеля собирают до образования цветоносов. Листья перебирают, удаляют повреждённые насекомыми, завядшие и сухие.

Промывают зелень в холодной воде, нарезают ножом из нержавеющей стали и смешивают с мелкой сухой солью (на 1 кг зелени — 100 г соли). Затем, раскладывают щавель по стеклянным банкам, закрывают крышками. Так же можно уложить щавель в бочонок, накрыть деревянным кружком и положить сверху гнёт.

Пюре из щавеля. Свежесобранные листья щавеля сортируют, чтобы среди них не оставалось других растений, и тщательно промывают в нескольких водах. Затем, в течение 3-5 минут варят и, слив воду, в горячем виде протирают через сито (волосяное или из нержавеющей проволоки).

Получившуюся массу снова кладут в кастрюлю, доводят до кипения и, непрерывно помешивая, варят в течение 5-10 минут. Пюре остужают, раскладывают порционно по пакетам и замораживают в морозильной камере холодильника.

Используют пюре из щавеля для приготовления зелёных супов, щей и т. п.

Соление перемолотого щавеля (первый способ). Подготовленные молодые побеги щавеля промыть и дать воде стечь, откинув на решето.

Затем, зелень пропустить через мясорубку, посолить (на 1 кг щавеля — 30 г соли), хорошо перемешать. Щавелевую массу хорошо перемешать и разложить в промытые и ошпаренные кипятком бутылки.

При набивке, их необходимо встряхивать, чтобы масса укладывалась плотнее, закрыть пробками, прокипячёнными в воде и пастеризовать при температуре 90°С.

После пастеризации, пробки плотно закрыть, крепко обвязать шпагатом и залить парафином или воском.

Соление перемолотого щавеля (второй способ). Пропущенный через мясорубку щавель посолить по вкусу, прокипятить, разложить в бутылки на 3 см ниже горлышка, неплотно закрыть пробками, поставить в посуду с горячей водой (вода должна покрыть 3/4 бутылки), накрыть посуду крышкой и кипятить 20-30 минут.

После этого, бутылки вынуть из кастрюли, пробки плотно вдавить в горлышки бутылок, обвязать шпагатом и залить парафином или воском.

Щавель консервированный. Свежие листья щавеля тщательно моют, бланшируют 1-2 минуты, плотно укладывают в стерильные банки (0,5 л.) и заливают горячей водой, в которой бланшировали щавель.

Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют 1 ч., герметически укупоривают и охлаждают.

Соление цветочных бутонов. Цветочные бутоны (калужницы, чистяка весеннего, одуванчика и др.) сразу после сбора промыть в холодной воде, уложить в широкогорлую стеклянную банку слоями толщиной 5-10 см.

Каждый слой пересыпать солью из расчета 125 г на 1 кг бутонов. Заполненную банку залить водой. Сверху положить деревянный кружочек с лёгким грузом. Чтобы в банку не попадала пыль, её нужно накрыть тканью и завязать.

Соление стеблей сныти. Молодые стебли сныти без листьев нарезать кусочками, опустить в 3% уксус, положить соль, перец, прокипятить и дать остыть.

Затем, стебли переложить в банку или кадочку и залить рассолом, в котором они варились. Сверху положить кружок, а на него груз, чтобы рассол был выше уровня кружка.

На 1 кг стеблей — 500 г уксуса, 40 г соли, специи по вкусу.

Соление корней бедренца-камнеломки. Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, всё пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г. соли на 1 кг смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.

Солёные корни бедренца используют, как приправу к мясным и овощным блюдам.

Засолка клубеньков чистеца болотного. Приготовить рассол (на 1 л воды — 70 г соли), вскипятить его и процедить через 2-4 слоя марли.

В чистые, стерилизованные стеклянные банки положить слой специй (укроп, сельдерей, петрушку, листья и корни хрена, немного чеснока, горького красного перца, лавровый лист).

На специи уложить клубни чистеца, а сверху снова слой специй. Заполненные банки залить рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте или в холодильнике.

Квашение зелени. Молодую зелень сныти, крапивы, лебеды, мари и других салатных растений промыть, нарезать кусочками, ошпарить подсоленным кипятком (5 г соли на 1 л воды), дать воде стечь.

Ошпаренную зелень плотно уложить в посуду (бочку, кадку, кастрюлю и т. п.), пересыпая солью из расчёта 50 г соли на 1 кг зелени. Сверху накрыть деревянным кружком, на который положить гнёт.

Посуду с зеленью на 7-8 дней оставить в комнате при температуре 18-20°С для брожения. Затем, хранить в погребе или подвале.

Пюре из зелени. Молодые свежие листья шпинатных дикорастущих растений (мальвы, колокольчика, крапивы, щавеля и др.) промыть, сложить в дуршлаг или металлическую сетку и бланшировать в кипящей воде 3-4 минуты.

Затем, дать воде стечь, зелень протереть через сито с крупными ячейками. Полученное пюре вскипятить, разложить в чистые горячие стеклянные банки, накрыть крышками и поставить банки в бачок для пастеризации (0,5 л банки — 30 мин, литровые — 60 мин).

После пастеризации, крышки закатать, опрокинуть банки вверх дном и охладить. Банки с пюре хранить в холодном помещении. В зимнее время пюре используют для щей, соусов и т. п.

Пюре из листьев лопуха и щавеля. Молодые листья щавеля или лопуха моют, бланшируют 3-4 минуты и протирают через сито. Пюре кладут в эмалированную посуду, нагревают на слабом огне до температуры не ниже 90°С, расфасовывают в стерильные банки (0,5 л.), накрывают крышками, стерилизуют 40 минут, герметически укупоривают и охлаждают.

Икра из зелени. Зелень борщевика, сныти, крапивы и др. пропустить через мясорубку и потушить, добавив томатную пасту, сахар, жареный лук и подсолнечное масло.

Затем, всё это поджарить на сковороде, добавить по вкусу чёрный перец, разложить по банкам, пастеризовать, крышки закатать.

На 1 кг зелени — 2 стакана томатной пасты, 150-170 г подсолнечного масла, соль, сахар, перец по вкусу. Перед употреблением добавить в икру чеснок.

Маринование зелени. Молодые побеги бедренца-камнеломки, сныти, борщевика, диких луков и др. промыть в холодной воде несколько раз, бланшировать в кипящей воде 3-5 мин, откинуть на решето и дать воде стечь.

На дно пол-литровой банки положить 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, очищенные от кожуры и нарезанные на дольки.

Бланшированную зелень нарезать на кусочки длиной 5-8 см, уложить в банки, уплотнить и залить маринадом, содержащим 2-2,5% уксусной кислоты. Банки накрыть крышками и пастеризовать 25 мин при температуре 100°С.

Маринование цветочных бутонов. Бутоны чистяка весеннего, калужницы болотной, одуванчика обыкновенного промыть в холодной воде, уложить в кастрюлю, залить горячим маринадом и довести до кипения. Каждый вид бутонов следует мариновать отдельно.

Для приготовления маринада: на 1 л воды — 20 г уксусной эссенции, по 25 г соли и сахара, лавровый лист, перец по вкусу. Маринад прокипятить 10 минут.

Маринованные бутоны используют для заправки щей, борщей, солянок, вторых мясных блюд.

Борщевик маринованный. Молодые, ещё не полностью развернувшиеся листья борщевика с черешками промыть, нашинковать, пересыпать мелкой солью из расчёта 20 г на 1 кг зелени, перемешать в эмалированной посуде и оставить на 2-3 часа.

На дно литровой стеклянной банки положить по 4 горошины душистого и чёрного перца, 2-3 цветка гвоздики, 1 лавровый лист. Банку наполнить нашинкованной зеленью, залить горячей маринадной заливкой и пастеризовать в горячей воде при температуре 90°С 30 минут.

На 1 л заливки — 30-40 г соли, 40-50 г сахара, 18 г 2% уксуса. Этим способом можно мариновать молодые побеги огуречной травы, дудника лесного, дягиля и других трав.

Сныть маринованная. Готовится так же, как маринованный борщевик. Состав маринадной заливки: на 1 кг молодых листьев сныти — 1 стакан уксуса, 2,5 стакана воды, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 2-3 лавровых листа, 15 горошин перца.

Маринование пряной зелени. Пряную зелень (тмин, бедренец-камнеломку и др.) перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см, плотно уложить в стерилизованные стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса.

Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: 0,5-литровые — 15 мин, литровые — 20 минут. На 1 л раствора — 30-40 г соли, 20 г уксусной эссенции.

Зелень в маринаде. Молодые листья, побеги, стебли колокольчиков, огуречной травы и других растений промыть, нарезать, сложить в банки, добавить нарезанный дольками чеснок, залить маринадом и, не пастеризуя, закатать крышки.

Приготовление маринада: в 0,5 л воды растворить 100 г соли, 100 г сахара, вскипятить, положить 10 горошин чёрного перца и добавить 0,4 л 5% уксуса.

Маринад из лебеды, сныти или мальвы. В уксус положить лавровый лист, гвоздику, корицу, душистый горошек, соль, сахар и вскипятить.

Опустить в него промытую траву и снова кипятить: сныть и мальву — 20 мин, лебеду — 10 мин. Затем траву вынуть, горячей плотно уложить в чистые стерилизованные и горячие банки и сверху залить маринадом, в котором варилась трава. Крышки закатать.

На 1 кг травы — 2,5 стакана 2-3% уксуса, 1 г душистого горошка, 5 г лаврового листа, 15 г соли, 5 г корицы, 2 г гвоздики.

Приготовление крахмала из корневищ. Высушенные и размолотые в муку корневища положить в таз, залить водой и дать постоять, постоянно помешивая деревянной ложкой.

Потом воду осторожно слить, а осадок снова залить водой. Такую отмывку повторить 2-3 раза. Полученный порошок высушить, просеять через сито и использовать для киселей, соусов и заправки супов.

Крахмал можно приготовить из корней и корневищ кубышки жёлтой, кувшинки белой, зопника клубненосного, таволги обыкновенной, топинамбура клубненосного и других крахмалосодержащих растений.

 

Переработка дикорастущих плодов и ягод